Triglia con pane di “Tûmìnia” e finocchietto selvatico, riduzione di fichi d’India, scampo e asparagi selvatici

Il mare e la famiglia: per raccontare Davide Esposito è necessario partire da due punti fermi. Il fratello più giovane di Gennaro Esposito ha ben 18 anni in meno dello Chef della Torre del Saracino, ma la stessa passione – appunto – per il mare (e anche per i suoi prodotti).

Davide ha seguito sin da piccolo le orme di Gennaro, ma soprattutto della mamma che per tutti gli Esposito ha ancora tanto da insegnare in cucina. Prima in sala e poi dietro ai fornelli, Davide è cresciuto in fretta e poi ha iniziato a viaggiare finendo spesso, e forse non a caso, in posti di mare. Vico Equense è stata la sua culla, Tonino Cannavacciuolo il primo vero stage in un ristorante di alto livello. Poi, l’esperienza negli Stati Uniti “che mi ha particolarmente arricchito” – come spiega convinto. Il ritorno a casa, Capri e poi Nizza ma anche tanto lavoro con Gennaro. “Un orgoglio essere nella sua brigata, nessuna pressione ma solo tanta felicità e tanti sorrisi tra noi in virtù dell’atmosfera positiva che si respira nel gruppo”.

 

 

Adesso Davide è al Gattopardo a Lampedusa, ovviamente sul mare. Un luogo di lavoro che gli dà enorme soddisfazione perché “il rapporto con i produttori è diretto, vado a fare la spesa, e finisco con il fare la “la cucina del mercato” perché lavoro con quello che mi dà il mare, con ciò  che viene raccolto nell’orto, con i prodotti caseari della zona”. Davide a Lampedusa si sente a casa. È così che nasce una cucina dinamica, “sportiva”, colorata. È così che nasce la Triglia con pane di “Tûmìnia” e finocchietto selvatico, riduzione di fichi d’India, scampo e asparagi selvatici che ha cucinato per noi grazie anche ad un altro prodotto di pregio della “sua” Sicilia: la farina di grano marzuolo – per tutti a Lampedusa la “Tûmìnia”.

 

Ingredienti:

• 100 ml di olio girasole
• 70 ml olio extra vergine d’oliva q.b.
• 50 gr di pane “Tumìnia”
• 50 gr di mandorle
• 35 ml di latte di mandorle
• n° 1 triglia (150 gr circa)
• n° 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• n° 5 fichi d’India maturi
• n° 1 scampo intero
• n° 2 teste di scampi
• n° 1 cucchiaio di aceto di mela
• un mazzetto di asparagi
• bucce di limone
• zenzero q.b.
• sale q.b
• pepe q.b.

 

Preparazione:

Pulire i fichi d’india, avendo cura di eliminare tutte le spine e tenere da parte le bucce. Trasferire la polpa di fichi in una centrifuga e tenere da parte il succo ottenuto. Squamare ed eviscerare la triglia, avendo cura di conservare la lisca e facendo in modo che i filetti restino uniti alla coda. Pulire sotto l’acqua corrente, trasferire su carta assorbente e tenere da parte. Separare la testa dello scampo dal corpo ed eliminare poi il carapece.

A parte, in una pedella, aggiungere l’olio, far riscaldare e far rosolare le teste degli scampi insieme alla lisca della triglia e alle chele precedentemente aperte. Sfumare con l’aceto di mela ed unire il centrifugato di fichi d’india. Far ridurre e poi, con l’aiuto di un colino, filtrare il tutto.

Saltare in una padella le punte degli asparagi con un filo d’olio extravergine. A parte, prendere il pane, precedentemente tostato e frullato, unire un filo di olio extravergine di oliva, il finocchietto selvatico e farcire la triglia con il ripieno così ottenuto.

In una padella, friggere le bucce dei fichi d’india e poi farle essiccare in forno a temperatura bassa. Pestare le mandorle aggiungendo il latte di mandorle al naturale, un pizzico di sale e tenere da parte. In una padella, aggiungere un filo di olio, far riscaldare ed cuocere la triglia per circa 3 minuti a lato e salare. Condire lo scampo con la buccia di limone, zenzero, sale, pepe e un filo di olio extra vergine d’oliva.

 

Composizione del piatto:

Velare il piatto con la salsa di fichi d’india, adagiare la triglia e lo scampo.

Completare con le puntarelle, la buccia fritta dei fichi d’india e una quenelle di pesto di mandorle.