La nonna di Giuseppe, Sofia e il maialino nero che in realtà nero non è: ci sono tutti i presupposti per una favola ed in effetti da favola è anche il paesaggio che vi accoglie lì dove la provincia di Caserta somiglia incredibilmente alla Toscana. Una svolta a sinistra, una strada sterrata, qualche chilometro di curve ed eccoci nella “tana” di Giuseppe Santopaolo e sua moglie Svetlana. Lì il suino di razza casertana può davvero sentirsi a casa perché viene accudito con affetto da una coppia di “genitori” davvero attenti. E pensare che lui, il suino di razza casertana, è a sua volta il progenitore del Patanegra ed ha raggiunto il suo massimo splendore in epoca borbonica perché durante il regno dei Borbone tutti ne volevano almeno uno. Occhio a non sbagliare, però, perché deve essere – per l’appunto – suino di razza casertana visto che maialino nero è una definizione non appropriata seppur di uso comune. Innanzitutto…per il colore, un grigio ardesia con riflessi viola vinaccia, e poi perché è la razza che fa la differenza.

Come riconoscerlo? Fate come la nonna di Giuseppe, guardate se ha dei “lobi” che pendono vicini alle orecchie. “È proprio lui, il maiale con gli orecchini“, ha esclamato quando il nipote l’ha portata a vedere cosa si è inventato anche in onore a nonno Luigi che questi “porci di Carinola” li amava tanto. Il suino di razza casertana è una razza pura, tra le più antiche del bacino del Mediterraneo, tanto che parlava già lo storico Columella. Raggiunge un peso leggermente inferiore a quello di un maiale bianco, ma impiega due anni per arrivare al suo massimo che è intorno ai 200 kg. La sua vita prima del macello è di 16-18 mesi per un consumo fresco, 18-24 mesi per farne salumi.

Svetlana cura la crescita, e quindi anche l’alimentazione, di una linea di maiali dell’azienda agricola. “Giuseppe è stato fortunato – sorride – perché mia mamma in Ucraina aveva dei maiali e quindi arrivata qui non mi sono affatto spaventata, anzi“. Ha trovato già molte più scrofe di quelle quattro gravide da cui è nata questa avventura nel 2005. Nulla è stato scelto da Giuseppe senza attenta ricerca, a partire dal terreno sul quale pascolano i maiali. Argilloso, ricco di minerali che favoriscono la sapidità della carne ed esposto ogni giorno ad un venticello mite che arriva dal Garigliano. Lo svezzamento dei maiali avviene al chiuso, raggiunti i 20-30 kg vengono tenuti all’esterno fino ai 110 kg e poi ingrassati al “confino” con mais, granoturco e cereali nobili. Verri e scrofe da queste parti hanno tutti un nome: Sofia è la più bella, il verro più grande si chiama invece Peppiniello

Impossibile non innamorarsi di loro, come di Giuseppe e Svetlana. Succede a tutti quelli che li incontrano, è capitato anche allo chef Gennaro Esposito che ha ricevuto da Giuseppe una telefonata quando già aveva in carta il suino di razza casertana. “Volevo fargli testare il mio – spiega – perché ero incuriosito dal fatto che volesse valorizzare questo prodotto“. È stato un colpo di fulmine. Ora Giuseppe dedica alla Torre del Saracino una produzione specifica, se andate a trovarlo vi indicherà quali maialini sono destinati a finire in tavola da Gennaro. “L’alta cucina esige sempre un prodotto sezionato, cioè diviso per tagli anatomici da porzionare poi in maniera estetica – conclude Giuseppe -, quindi serve un maialino piccolo con le caratteristiche organolettiche del maiale maturo per avere una carne migliore ma nel contempo poter sentire gli stessi aromi di frutta secca, mandorla e nocciola“.

Ecco perché una “cucciolata” al mese dei figli di Giuseppe è tutta per Gennaro.

Azienda agricola Santopaolo Giuseppe
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