Pizza Village: impasti, ingredienti e prospettive

Discutere e confrontarsi sull’argomento pizza rappresenta da sempre per Gennaro Esposito motivo di interesse perché per lui la pizza è famiglia, è storia. Di conseguenza, la partecipazione al Pizza Village per un dibattito a più voci – tutte autorevoli – su un argomento di grande attualità nel mondo culinario, ha permesso allo chef della Torre del Saracino di fare un tuffo nel passato e nel contempo un salto in avanti.

Per Gennaro, nato a Vico Equense, da piccolo Pizza a Metro era una istituzione. Andava lì e sbirciava l’arte dei pizzaioli anche perché aveva un paio di “fuoriclasse” tra i suoi zii. Allora si era già reso conto di quanti quegli uomini vestiti di bianco e “infarinati” potessero rendere eccellente quel piatto che – all’epoca – era considerato un lusso.

Poi la pizza, come Gennaro ha spiegato nel corso del suo intervento tenutosi domenica 15 settembre, ha vissuto un periodo molto buio con una corsa al ribasso nella qualità dei prodotti, anni di oscurantismo prima di una evoluzione di cui lo chef è stato fiero “testimone” sin dal 2011. A Identità Golose come a Gastronomika, l’arte della pizza divenne infatti argomento di discussione per espressa volontà di Esposito che ha fornito in tal senso interessanti spunti di riflessione alla platea.

Un talk interessante quello avvenuto sul Lungomare nel quale sono stati approfonditi i temi quali la sostenibilità della pizza, la qualità e stagionalità degli ingredienti, la varietà di farine legate a questo piatto, la complessità del mestiere del pizzaiolo. Ormai, infatti, ciascun “artigiano” deve avere una piccola cucina in pizzeria senza limitarsi al forno – come sostenuto a più riprese da Gennaro -. Inoltre, deve ricercare la qualità nei prodotti, ad esempio selezionare un fiordilatte che non sia troppo dolce bensì abbia una piacevole acidità.

Visto che spesso non ci si limita più alla classica Margherita, allora in base ai “nuovi” ingredienti che comporranno la pizza si può pensare ad impasti più o meno salati. In materia si stanno facendo passi da gigante e Mulino Caputo ha dato un impulso decisivo al miglioramento delle farine per la pizza, la panificazione e la pasticceria.

Ci sono tante scuole di pensiero e altrettante sfumature ma comunque non è mai facile mangiare una buona pizza e Gennaro al Pizza Village si è molto divertito nello sperimentare combinazioni tra ingredienti di qualità. I condimenti scelti insieme a Ferrarini sono stati di straordinario impatto, diverse le tipologie di prosciutto cotto che si sono sposate benissimo con gli impasti di Davide Civitiello. Un modo per ribadire che l’incrocio di competenze tra pizzaiolo, chef e tecnologo alimentare è fondamentale. Dinanzi ad una platea competente sono state proposte pizze…gourmet, un termine spesso abusato. “Gourmet non vuol dire altro che ricercato. Può essere gourmet anche una marinara, a patto che abbia tratti identitari perfetti”, ha concluso Gennaro Esposito.