Il mio Spaghetto al Pomodoro

In occasione della Giornata Nazionale della pasta al pomodoro mi sono preso un po’ di tempo per raccogliere le idee e condividere con voi tutte le sfaccettature del piatto.

 

I miei 10 consigli per un piatto di spaghetti al pomodoro perfetto.

1. POMODORI TRADIZIONALI CAMPANI: IL PIENNOLO DEL VESUVIO
La principale varietà che amo utilizzare nella preparazione dello spaghetto al pomodoro è quella del Piennolo, perché è un pomodoro diverso dagli altri: cresce in una terra ricca di minerali preziosi che gli conferisce una dolcezza bilanciata e un retrogusto piacevolmente amaro.

2. NON MISCHIARE DIVERSE VARIETA’ DI POMODORO
Ogni varietà offre un sapore diverso al piatto. A me piacciono gli spaghetti al pomodoro fatti con ogni singola varietà, senza mischiarle tra loro. Mi terrei lontano dalle nuove varietà di pomodoro che sono incomplete come sapori. Vi ricordo sempre che il pomodoro non è un colore, ma un sapore.

3. SOLO POMODORO DI STAGIONE O IN ALTERNATIVA IL BARATTOLO DI QUALITÀ
Non vi consiglio di fare gli spaghetti al pomodoro con pomodori fuori stagione, o usiamo il pomodoro di stagione, prodotto tra fine luglio e fine settembre, oppure dobbiamo utilizzare un buon prodotto conservato.

4. NO ALLA PASSATA DI POMODORO
E’ assolutamente proibito utilizzare la passata di pomodoro. E’ come prendere un prodotto e privarlo di tutte quelle parti che sono preziose per i profumi e per il sapore: parlo dei semi, della pelle. Poi se danno fastidio, dopo aver cotto i pomodori interi, in barattolo o freschi, si può utilizzare un passa verdure (vi raccomando, niente frullatore!).

5. DOSARE IL SALE
Il pomodoro del Piennolo è già completo di sapori, basta aggiungere veramente un pizzico di sale e siamo in una perfetta armonia di sapori.

6. SCEGLIERE UNA PASTA DI QUALITÀ
Lo spaghetto al pomodoro, il principe di tutta la pasta, deve essere di qualità: deve tenere la cottura, essere saporito e profumato, ma soprattutto non deve rilasciare troppo amido. Il rilascio di amido provocherebbe un “inquinamento” della salsa, facendo perdere di freschezza ed eleganza: verrebbe fuori un “mappazzone”, come direbbe un mio carissimo amico.

7. CUOCERE AL DENTE
Io non sono per la pasta risottata. A me piace al dente, saltata pochi secondi in padella o anche girata in una zuppiera come si fa tradizionalmente. Bastano pochi secondi di riposa e la pasta si reidrata prendendo il sugo.

8. UN PIZZICO DI BASILICO IN PIÙ NON FA MALE
Non esiste una pasta al pomodoro senza il basilico. Io lo metto durante la cottura e poi lo tolgo; quando giro la pasta, fuori dal fuoco, lo aggiungo a pezzetti di foglie tagliate con le mani, in modo da esaltarne il profumo fresco.

 

9. NON USARE UN OLIO DELICATO
Utilizzo un olio fruttato, medio intenso, che abbia anche una bella spalla e che condisca in maniera appropriata lo spaghetto, come l’olio di Ravece o l’olio di Minucciola.

10. L’AGLIO CHE D SAPORE
Io lo spaghetto al pomodoro lo faccio con l’aglio. L’aglio lo faccio diventare biondo, poi dopo lo tolgo, metto il pomodoro, il basilico, un po’ di sale, che poi aggiusterò verso la fine e lascio cuocere il tempo giusto per far esprimere il pomodoro.

 

Dedicate 30 secondi in più a un piatto e vi verranno restituiti sempre in termini di sapore e di “bella figura”.