Mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino agrodolce

La sintesi in un piatto di ciò che è “soSTAnza”: le mani di un artigiano e l’anima dello chef Gennaro Esposito. Nasce così l’idea dei mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto nocerino agrodolce.

La base è appunto questo prodotto eccezionale che rappresenta in eccellenza del nostro territorio e che paradossalmente è più conosciuto all’estero che non in Italia. Per valorizzarlo, utilizziamo i mezzi paccheri, un formato di pasta a noi molto gradito, e soprattutto due diverse cotture delle alici che ne esaltano il sapore e donano al piatto un divertente gioco di consistenze divertente. Peperoni, basilico e alcune foglie di finocchietto donano ulteriori sfumature a questa creazione.

Tipologia piatto: Primo piatto di mare

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per il Cipollotto Agrodolce:
– 5 cipollotti nocerini di media grandezza;
– 100 ml di aceto bianco;
– 35 gr di zucchero;
– 7 gr di sale.

Per le alici dorate:
– 8 filetti di alici fresche (deliscate);
– un cucchiaio di farina 00;
– 2 uova (battute con aggiunta di sale pepe e parmigiano);
– 100 ml di olio extravergine di oliva.

Per i mezzi paccheri:
– 300 gr di mezzi paccheri;
– 8 filetti di alici fresche (deliscate e tagliati a tocchetti);
– 40 ml di brodo di pesce;
– un cucchiaio di bagnetto verde piemontese (ottenuto tritando finemente prezzemolo, capperi, peperoni sottaceto, aglio, acciughe sott’olio e peperoncino);
– un cucchiaio di sciroppo agrodolce (ottenuto dalla cottura dei cipollotti);
– erbette aromatiche (timo, basilico, finocchietto);
– un becco d’aglio;
– prezzemolo tritato;
– finocchietto fresco;
– sale q.b.;
– pepe al mulinello q.b.;
– olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per il Cipollotto Agrodolce:
Mettere in un tegame pieno d’acqua (a temperatura ambiente) i cipollotti e portare ad ebollizione, una volta raggiunta raffreddare con l’aiuto di una boulle piena di acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti ed i cipollotti lessati in una pentola e portare ad ebollizione. Lasciare raffreddare. Tagliare i cipollotti a listarelle.

Per le alici dorate:
Passare i filetti di alici nella farina e successivamente nell’uovo. Friggere nell’olio caldo. Asciugare su carta assorbente e completare con del pepe al mulinello.

Per i mezzi paccheri:
Rosoliamo in una padella l’aglio con l’olio, avendo cura di toglierlo una volta imbiondito. Unire i cipollotti e lasciare appassire per circa 5 minuti, dopodiché aggiungere le erbe aromatiche ed il prezzemolo tritato. Togliere le erbe dopo pochi secondi e continuiamo la cottura aggiungendo il cucchiaio di sciroppo. Mettere il brodo di pesce. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente. Unirla al composto, aggiungere le alici e mantecare con il bagnetto verde piemontese.

 

Composizione del piatto:

Comporre il piatto alternando uno strato di mezzi paccheri ad uno strato di alici dorate. Completare con alcune foglie di finocchietto.