L’eterna modernità della cucina mediterranea

Gastronomika è da sempre occasione di crescita e di confronto, lo è stato anche in questa circostanza nonostante non ci sia stata la possibilità di recarsi in Spagna per lo splendido congresso gastronomico che anima la città di San Sebastian.

La ventiduesima edizione di Gastronomika – che si è tenuta in videoconferenza – era intitolata “Percorsi” perché ha scelto appunto di attraversare le nuove strade della cucina internazionale. Valorizzare la capacità di innovazione della cucina mediterranea vuol dire anche evidenziarne l’eterna modernità: per questa ragione Gennaro Esposito, accompagnato da una parte della brigata della Torre del Saracino, ha presentato per l’occasione tre delle sue creazioni più interessanti.

“Ingredienti sostenibili e sapori intensi: solo così possiamo rendere omaggio al nostro splendido paesaggio che lega orto e mare”, ha spiegato lo Chef dilettandosi tra palette di fico d’India (le foglie della pianta), colatura di alici, composta di arance amare, piante selvatiche e mandorle.

Inaspettati sapori possono arrivare nella cucina mediterranea dall’impiego degli ingredienti nella loro totalità. È così, per esempio, nella triglia fritta non fritta, ormai un cavallo di battaglia di Gennaro Esposito, che viene cucinata per “intero”, cioè usandone fegato, coda e squame. Un piatto di mare così intenso da abbinarsi al meglio con il vino rosso, a dimostrazione dei meravigliosi contrasti di cui la nostra cucina è capace.

“Per noi non esiste la parola scarto”, ha spiegato Gennaro Esposito lanciando una provocazione a coloro che hanno partecipato al congresso, perché ogni parte di un prodotto può avere una funzione specifica. È così nella seppia della quale “non si butta via nulla”, neanche l’osso. A loro si legano profumi esclusivi, come quelli della salsa di pomodoro del piennolo, vicini alle suggestioni del passato ma emblematici della modernità della cucina mediterranea,  che va verso sapori “amaricanti” ma delicati.