La cucina, noi, i giovani

C’era una volta…e non è l’inizio di una favola nel senso che la cucina un tempo era molto diversa da oggi, un luogo decisamente meno accogliente. Ho riflettuto molto su questo aspetto, scavando nella memoria, dopo aver ricevuto il premio di Chef Mentor 2020 da parte della Guida Michelin. Rispetto a quando ho iniziato, è migliorata in assoluto la qualità della vita; quindi, maggiore attenzione è stata dedicata, ad esempio, alla sicurezza sul lavoro. Inoltre, c’è stato un importante sviluppo della tecnologia applicata al nostro mestiere: abbiamo reso la cucina un posto più vivibile, più organizzato, l’abbiamo concepita con funzionalità intorno allo chef e, soprattutto, con “calore”.

 

Così ora c’è maggiore condivisione, si lavora gomito a gomito e ci sono posti – come il mio – dal quale puoi osservare il lavoro di tutti per essere pronto a dare un consiglio o a correggere qualcosa se necessario. Sono cambiati ruoli e responsabilità, i giovani vengono messi a conoscenza di “segreti” prima inaccessibili perché il confronto tra tutti i componenti della cucina è continuo.

 

Anche per questo dobbiamo prestare grande attenzione alla formazione dei ragazzi, perché adesso vengono in cucina con un sogno e noi dobbiamo aiutarli a coltivarlo insegnando loro ordine e disciplina ma anche trasferendo nozioni ed esperienza. Non siamo genitori, sia chiaro, ma istruttori e dobbiamo “offrire” la cultura del lavoro, convincere i giovani che stare in cucina può servire a migliorare anche gli aspetti più ruvidi del proprio carattere, può arricchirli. Bisogna essere ambiziosi, ma è la qualità dell’ambizione a fare la differenza: non bisogna ricercare l’apparenza ma la sostanza. È questo che alla Torre spiego ai miei ragazzi, grazie anche al contributo prezioso del mio sous chef Giuseppe De Martino che ogni giorno li segue passo dopo passo nella crescita umana e professionale.