Il Maestro dell’Arte Dolciaria, Gino Fabbri

Maestro di pasticceria di fama internazionale, Gino Fabbri è l’anima della pasticceria classica e innovativa italiana. Pasticciere dal 1964, accademico AMPI dal 1996 (ad oggi Presidente), è stato nostro ospite nella scorsa edizione di Festa a Vico. 
Da questa esperienza siamo partiti per una chiacchierata circa il suo rapporto con lo chef Gennaro Esposito, lo stato dell’arte dolciaria e i suoi progetti futuri. 

 

Che cosa può raccontarci dell’esperienza di Festa a Vico?
Festa a Vico è diventata sicuramente un momento di incontro e anche di confronto perché non è solo una “gita” ma una vera e propria spedizione professionale, ho ritrovato la stessa atmosfera di vicinanza che si instaura durante i nostri Simposi dell’Accademia. Basti pensare anche solo che 20 anni fa non ci sarebbe mai stata un’idea di questo genere, proprio perché mancava la filosofia e la consapevolezza della possibilità di crescere con i confronti.  Una volta si restava tra le quattro mura delle proprie cucine, ognuno pensava solo al proprio lavoro, senza nessuna forma di confronto professionale con i propri colleghi. Per me Festa a Vico è stata un’idea meravigliosa e ricca di intuito da parte di un vero professionista. Un’occasione, tra l’altro, di apprezzabile sostegno per il  momento di grande fervore gastronomico che sta vivendo il Sud Italia negli ultimi anni, di cui Gennaro è stato un importante promotore.

 

Come può raccontarci il primo incontro con lo chef Gennaro Esposito?
Di Gennaro Esposito ne avevo sentito parlare già da qualche tempo. L’occasione dell’incontro è stata quando, nell’ambito dell’Accademia, iniziammo a discutere della possibilità di inserire rappresentanti della pasticceria da ristorazione e organizzammo un appuntamento con gli operatori di questo mondo per definire le prospettive. Quella fu l’occasione del primo incontro fisico – di conoscenza – con Gennaro, a Brescia, alla Cast Alimenti. Se adesso noi abbiamo dei pastry chef all’interno dell’Accademia, questo è sicuramente è partito dai consigli e dal confronto che abbiamo avuto con Gennarino. La sua genialità ha fatto la differenza rispetto a tanti altri incontri che ho avuto nel passato: dare la possibilità di avvicinare persone famose nell’ambito professionale e far capire che solo facendo rete è possibile fare cultura. Per me questa è cultura, la stessa Festa a Vico ha dimostrato che cos’è la cultura culinaria.

 

 

Cosa vede nel presente e cosa immagine nel futuro dell’arte dolciaria?
Io sono del parere che l’arte dolciaria sarà sempre un punto di riferimento molto importante in Italia. Qui abbiamo i migliori prodotti, le miglior materie prime. Prendiamo la Costiera: chi mai potrebbe avere gli agrumi che ci sono nella costiera? Lo stesso vale per i formaggi, dal mascarpone alla ricotta, che abbiamo in Italia.  La frutta secca: dal pistacchio di Bronte alle nocciole di Giffoni piuttosto che di Viterbo o del Piemonte; le noci di Sorrento o Lara di Treviso. Abbiamo delle eccellenze invidiate in tutto il Mondo. Si pensi ai vini: per esempio il Marsala per fare uno zabaione. Nessuno, nel mondo, potrebbe fare uno zabaione come in Italia. Abbiamo un gran tesoro da poter utilizzare, a costo di rispettare le migliori tradizioni italiane anche con l’intento di innovarle: tradizione non deve essere collegata necessariamente a un concetto di “vecchio”. È per questo che lo trovo un momento molto positivo, al netto delle nuove mode e dei luoghi comuni riguardo a dieta e calorie, sono argomenti che lascio molto volentieri ad altri. La verità è che per vivere al completo l’esperienza di una buona degustazione, occorre essere consapevoli che bisogna farlo con la testa.

 

Progetti per il futuro?
L’Accademia sta vivendo un momento davvero roseo con richieste di esami molto interessanti. Lo scorso ottobre abbiamo avuto il Simposio Pubblico nelle Marche, a Recanati. A breve, a marzo, avremo quello tecnico, dove ci sarà la nuova sessione d’esami e sicuramente entreranno sia pasticceri da laboratorio sia di ristorazione. Dobbiamo iniziare a riflettere anche come gestire queste novità e quali cambiamenti adottare: siamo già in 69 all’interno dell’Accademia e questo inizia ad essere un numero importante. Con i nuovi ingressi, tutti molto positivi, si va a tracciare anche una nuova filosofia di professionalità sempre mirata all’alta qualità. Io l’anno prossimo avrò anche l’onere e l’onore di avere il venticinquesimo di Accademia e con molta probabilità il Simposio pubblico sarà tenuto nella mia Bologna.
Nel 2019 scadrà il mio mandato da Presidente e mi auguro che chi prenderà il timone sappia portare avanti il nostro progetto con nuova linfa e rinnovato vigore.