Filetto alla Rossini

Come nelle favole.

C’era una volta, ad Argenta, nel “nulla” tra le valli romagnole, un ristorante chiamato Il Trigabolo. La storia di Marcello Leoni inizia lì, dal posto più innovativo della cucina italiana negli anni ‘80.

Sono passati 38 anni da quando Marcello ha messo piede a “casa”, perché Il Trigabolo lo ha visto “nascere” e lì sono nate idee prima che ricette. Pure il festival italiano di alta gastronomia, “Sapere e Sapori”, prende vita in quel sorso di Romagna. Marcello conosce i miti della cucina italiana e mondiale, gira e rigira inseguendo passioni e affetti. Il fratello Gianluca e la moglie Valentina le stelle polari. Le stelle Michelin, invece, una costante della sua carriera (la prende anche Il Sole a Trebbo di Reno, cui lui e Gianluca restano legatissimi).

Marcello Leoni oggi fa il “consulente”, le virgolette non sono causali e a Bologna il suo ristorante storico di riferimento è “Al Pappagallo”. Vede la cucina da un altro punto di vista ma con la prospettiva di sempre, prova cioè a migliorarla in quei piccoli particolari che fanno la differenza.

 

Il suo “Filetto alla Rossini” nasce dalla passione per il tonno rosso che condivide con la moglie Valentina e dalla innata voglia di stupire – non a caso adagia il filetto su un crostone di pane di Eugenio Pol . Altri ingredienti? Ne citiamo due, per sorprendervi come ama fare lui: zucchero di canna grezzo e passion fruit. Ne vien fuori un piatto ”selvatico” ma raffinato, alla Marcello Leoni.

 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 trancetti di tonno da 40gr
• 2 passion fruits
• 2 scaloppe di fegato d’oca
• 4 fette di pane da cui ricavare i crostini
• 8gr di semi di basilico
• 4gr di zucchero di canna
• olio extravergine d’oliva

 

Preparazione:

Dopo aver salato e pepato i filetti di tonno, scottarli in una padella con pochissimo olio extravergine d’oliva. L’operazione verrà eseguita con fuoco altissimo, scottando su tutti i lati e ottenendo una maggiore caramellizzazione.
Cuocere le scaloppe di fegato, dopo averle cosparse con lo zucchero di canna. Dare al fegato ed ai filetti di tonno la forma scelta. Passare sulle braci il pane e bagnarlo in olio extravergine d’oliva. Montare il piatto a piacere salsando con passion fruit e semi di basilico.