Fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli

Le fettuccelle con ragù di anguilla, pesto di olive e prezzemolo, pinoli sono una delle novità più rappresentative della ricerca che lo chef Gennaro Esposito svolge costantemente nel tentativo di selezionare prodotti di qualità per le sue ricette. L’accostamento di questi prodotti è stato sorprendente per lo stesso chef: “Quando su un vecchio libro di cucina ho trovato la ricetta del ragù di anguilla alla napoletana si è accesa una scintilla – spiega lo chef – perché fino ad allora avevo sempre pensato ad altre versioni, prevalentemente da antipasto, dell’anguilla. Da lì è nata l’idea di questo piatto, che nel tempo si è arricchito di altre intuizioni fino a diventare quel che ora è in carta”.

Già perché la fantasia di Gennaro stavolta si è scatenata. L’anguilla viene praticamente sdoppiata in più lavorazioni, recuperando la tradizione di una ricetta antica e senza sprecarne alcuna parte. La carne viene cotta a vapore per poi essere rosolata mentre la testa e la coda dell’anguilla sono utilizzate per il ragù che sarà emulsionato con aceto di mele per smorzarne la grassezza.

La suggestione da parte dello chef è stata quella di inserire nella ricetta gli amati pinoli di San Rossore, capaci di sposare l’anguilla in modo da regalare un intrigante connubio di sapori.

 

 

Tipologia piatto: Primo piatto

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 40 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr fettuccelle
• 300 gr anguilla (precedentemente deliscata e sfilettata)
• 200 gr di acqua di pomodoro
• 70 gr vino bianco
• 40 gr finocchio a cubetti
• 80 gr olio extra vergine di oliva
• 10 pomodorini del piennolo
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino (finemente tritao)
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale q.b.

 

Procedimento:
Per il ragù di anguilla:

In un tegame rosolare l’aglio e il peperoncino delicatamente in 40gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Salare e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, prezzemolo, i pomodorini del piennolo interi e l’acqua dei pomodoro. Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto. Ripassare al setaccio e tenere da parte.

Per le fetttuccelle:
In una padella, rosolare l’aglio con 40 gr di olio extravergine. Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto ed amalgamare bene. Aggiustare di sale.
Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirli al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire..

 

Composizione del piatto:
Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla.