Dal Vesuvio al Piemonte e ritorno

Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano. Come nella celebre canzone di Venditti, le albicocche pellecchielle che impreziosiscono una delle versioni del panettone di Gennaro Esposito nascono all’ombra del Vesuvio ma vengono candite in Piemonte prima di tornare appunto a casa e incastonarsi in questa particolare variante del dolce natalizio a cura dello Chef della Torre del Saracino e di Carmine Di Donna.

È proprio quest’ultimo ad aver scelto Agrimontana per la canditura delle albicocche pellecchielle. Una realtà del Nord ma incredibilmente vicina ai produttori di questo prelibato frutto che nasce alle falde del vulcano che domina il golfo di Napoli. Infatti, non è solo la rinomata capacità – affinata negli anni – di Agrimontana di dar vita ad una canditura artigianale ad aver convinto Gennaro e Carmine, ma anche la qualità della materia prima che viene appunto selezionata da Agrimontana presso realtà produttive di eccellenza monitorate e scelte con cura proprio sul territorio campano.

In provincia di Cuneo, dove ha sede l’azienda, i marroni sono una tradizione antica. Agrimontana è partita da lì, per poi estendere l’attività alla frutta, mantenendo inalterata una costante: la volontà di offrire ai consumatori un prodotto pulito, quanto più assimilabile al prodotto fresco. Una scelta portata avanti fin dagli inizi, quando la chimica era invece largamente impiegata, perché l’idea della famiglia Bardini – tuttora a capo dell’Azienda Agrimontana – è stata sempre quella di trasformare, esaltandola, la materia prima offerta dalla natura e non di alterarla con processi invasivi o ingredienti chimici di sintesi.

L’obiettivo è dunque mantenere inalterati sapori e profumi del frutto fresco appena colto, dell’albicocca pellecchiella come dell’amarena o degli agrumi. Questo per valorizzare il territorio di provenienza, evidenziarne le peculiarità. Ad esempio, l’albicocca pellecchiella per la sua forma, grandezza, leggermente superiore alla media, e per la consistenza della sua polpa si presta molto bene alla canditura, che da Agrimontana avviene lentamente attraverso un processo osmotico nel quale il frutto rilascia la sua acqua per assorbire progressivamente lo sciroppo.

Fondamentale è il momento della raccolta, che deve avvenire al giusto grado di maturazione dei frutti, e l’immediata conservazione del prodotto con il metodo IQF (di surgelamento rapido e individuale dei frutti) per poi procedere alla canditura e… tornare a Sud, per arricchire il panettone di Gennaro Esposito con la suadenza tipica di questo frutto del Vesuvio.

 

Azienda Agrimontana S.p.A.
Indirizzo: Località Ponte della Sale, Via Camillo Benso Conte di Cavour 185 –
12011 Borgo S.Dalmazzo (CN) Italia
Tel.: 0039-0171261157
Email: agrimontana@agrimontana.it