Crostatina all’orzo con cremoso al muscovado con confettura e sorbetto di frutto della passione e pomodoro piennolo

Tra i tanti Brother in Food di Gennaro Esposito, il pastry chef della Torre del Saracino e Maestro AMPI (Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani) – Carmine Di Donna – occupa un ruolo speciale. Non è solo una frequentazione lavorativa la loro, ma una amicizia vera che nasce anche dalla “affinità elettiva” per i dolci.

Carmine ci propone una ricetta estremamente territoriale per chi – come lui – è nato a Torre del Greco. Protagonista il pomodoro del piennolo, un ingrediente locale che può apparire quasi azzardato per un dolce. Oro rosso – dunque – anche nel dessert? Bello e buono. Già perché il sorbetto al pomodoro si sposa bene con la crostatina di pasta frolla all’orzo, con dentro una confettura di frutto della passione ed un cremoso con cioccolato bianco e muscovado. A completare il piatto delle cialde di caramello cotte in forno. Sapori quasi “estremi” perché il frutto della passione è molto acido ed anche il “piennolo” ha un retrogusto leggermente amaro, ma la crema dolce “compensa” e arricchisce un dessert assolutamente da provare.

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta frolla:

• 100 gr di burro
• 80 gr di zucchero a velo
• 25 gr di farina di mandorle
• 55 gr di uova
• 120 gr di farina per biscotti
• 100 gr di farina di orzo

Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo:

• 120 gr di frutto della passione
• 80 gr di succo di pomodoro del piennolo
• 150 gr di base sorbetto

Per il cremoso al muscovado:

• 125 gr di latte
• 3 gr di gelatina in fogli o in polvere
• 180 gr di cioccolato al muscovado
• 240 gr di panna al 34% m.g.

Per la cialda al caramello:

• 250 gr di zucchero semolato
• 100 gr di acqua
• 100 gr di glucosio
• 60 gr di cornflakes

Per la confettura di frutta della passione:

• 250 gr di frutto della passione
• 100 gr di zucchero
• 20 gr di succo di limone

 

Preparazione:

Per la pasta frolla:

In una planetaria, versare il burro, le uova, lo zucchero, la farina di mandorle e lavorare con gancio a foglia. Unire inizialmente la farina per biscotti e successivamente la farina d’orzo. Lavorare a velocità moderata fino ad ottenere un composto omogeneo. Estrarre la frolla dalla planetaria, avvolgere in un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero per circa 1 ora. Foderare degli stampini da crostata con dm 12 cm, bucare leggermente il fondo e cuocere a 165° per circa 12 minuti. Estrarre la crostata dallo stampino e far raffreddare.

Per il sorbetto al frutto della passione e pomodoro del piennolo:

Aggiungere alla base del sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione. Mescolare fino ad ottenere uno sciroppo denso e riporre nel mantecatore per gelato.

Per il cremoso al muscovado:

Riscaldare il latte in un pentolino, unire la gelatina precedentemente idratata. Disporre il cioccolato in una ciotola, versare a filo il latte precedentemente riscaldato ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Infine unire la panna liquida, lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare in frigorifero per circa 12 ore. Trasferire il composto in una sac a poche e tenere da parte.

Per la cialda al caramello:

In un pentolino, versare lo zucchero, l’acqua ed il glucosio. Portare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere i 175°. Togliere dal fuoco il caramello, versare su una teglia da forno bassa foderata di carta da forno e far raffreddare. Una volta raffreddato, spezzare la lastra di caramello e trasferire in un frullatore. Unire anche i cornflakes e frullare. Trasferire il composto in uno chinoise e spolverare su una teglia da forno. Successivamente cuocere in forno a 180° gradi per pochi minuti. Estrarre la teglia e far raffreddare. Ricavare dei triangoli di cialda e tenere da parte.

Per la confettura di frutta della passione:

In un pentolino, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e cuocere fino a sciogliere completamente lo zucchero. Unire la polpa del frutto della passione e continuare a cuocere per circa 30 minuti. Setacciare la confettura e tenere da parte

 

Composizione piatto:

Disporre la crostatina al centro del piatto, rivestire con un anello di cioccolato fondente e farcire con uno strato leggero di confettura ed il cremoso al muscovado. Completare con la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto.