Un tesoro prezioso: la colatura di alici di Cetara

Cetara è un paese che ha il destino sancito nel nome (Cetara deriva da citaria, rete di pesca) e che è riuscita a guardare al futuro puntando sulla sua storia e sulla sua più tradizionale attività, la pesca, inserendosi nelle nuove prospettive di turismo esperenziale senza tradire la sua identità.

Il borgo, pressoché sconosciuto fino alla fine degli anni 90, ha invece trovato nelle alici e nel suo nobile derivato , la ‘colatura’, il punto di riferimento di un processo di valorizzazione territoriale fondato sugli elementi della gastronomia locale.

È proprio la colatura che rappresenta oggi un tesoro prezioso da valorizzare e conservare nelle pratiche antiche di produzione per tutta la comunità.

Un liquido ambrato con una grande sapidità, dal sapore deciso e corposo. È ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio.

Si tratta di regole semplici e tempi precisi che ne fanno oggi un prodotto tutelato da un Presidio Slow Food, candidato al riconoscimento della Dop.
C’è un punto di riferimento a Cetara, per la colatura. È il laboratorio artigianale Nettuno Prodotti Ittici, fondata nel 1950 da Raffaele Giordano e attualmente gestita dai figli Vincenzo e Giulio, che proseguono con passione il lavoro di famiglia, non perdendo mai di vista le tradizioni ed il legame con il paese.

La produzione è infatti legata alle quantità e ai tipi di pescato locale poiché i prodotti sono interamente lavorati a mano con materie prime esclusivamente del posto. Solo così si possono conservare e offrire gli antichi sapori di Cetara e della sua tradizione marinara.
C’è un entusiasmo orgoglioso nelle parole di Giulio. Passione, coraggio, dedizione.
Il laboratorio è il luogo dei ricordi di una vita: si mischiano la felicità ovattata dell’infanzia, la fatica e il rispetto delle pratiche che vengono ripetute quotidianamente nella più semplice condivisione familiare.

Il lavoro, anche oggi, contina a seguire i gesti di sempre.

Appena qualche ora dopo la pesca le alici  vengono “scapezzate“,  decapitate ed eviscerate e sistemate in un contenitore di legno detto “terzigno” (un terzo di una botte) a strati alterni con il sale. Alcuni di essi sono ancora gli originali dell’inizio dell’attività, conservati con cura, mantenuti intatti con impegno.

Sull’ultimo strato viene appoggiato un “tompagno”, un coperchio di legno sul quale viene poggiata una pietra marinara che faccia pressione. Le alici si lasciano maturare per 36 mesi. Tre anni esatti è il tempo dell’attesa: la tecnica artigiana non conosce accelerazione. Quando infatti le alici sono giunte a maturazione, in seguito alla pressione esercitata dalla pietra, un liquido ambrato affiora in superficie.  È il tempo di prelevare la colatura: con un punteruolo apposito, il “vriale”,  si pratica un foro sotto il terzigno dal quale, gocciolando, il liquido ambrato comincia a fuoriuscire attraversando – con lentezza – i vari strati delle alici.
Raccoglie, così,  il meglio delle caratteristiche e fuoriesce, già filtrato dagli stessi strati, dal foro praticato.

La colatura viene raccolta in un recipiente di vetro e quindi imbottigliata.

Artigianato puro, storie di famiglie e comunità.
Uomini di mare e di terra che ripropongono il meglio della loro storia, fondata sul lavoro dei pescatori e dei contadini.

 

Nettuno Prodotti Ittici Conservati
Corso Umberto I, 64
84010 Cetara (SA)
Tel. 089261147
info@nettunocetara.it