Cappon magro

Silvia Cardelli ha portato nel suo ristorante di La Spezia – Osteria della Corte – il suo essere ragazza di campagna che vive in una città di mare. Ha appreso l’arte culinaria dalla nonna, perché nella casa in cui è cresciuta “eravamo in tanti e si cucinava sempre”. Ha seguito il corso delle stagioni Silvia, in campagna come nella vita. Sognava di diventare medico, da diciassette anni cura – con il marito Andrea – una corte di fine ‘700 che è un approdo sicuro a La Spezia. L’Osteria della Corte è oggi accompagnata da “Accanto”, una proposta alternativa – tra il bistrot ed il lounge bar – che però può essere anche abbinata a quella del ristorante. Prodotti del territorio, specie gustosissime verdure locali: questo propone Silvia nelle sue ricette tradizionali ma ricche di fantasia, come nel caso del cappon magro.

 

 

Il cappon magro è un piatto della tradizione ligure, che nasce come “piatto di recupero” in una zona ricca di prodotti che arrivano dall’orto e dal mare. Una insalata di verdure con i pesci che rimanevano invenduti, salsa verde e le gallette sbriciolate dai marinai per frasi compagnia sulle barche. Una preparazione semplice che poi è approdata nelle case delle famiglie borghesi diventando un piatto “ricco”, di condivisione nei giorni di festa.
Silvia Cardelli alla sua “Osteria della Corte” lo propone come fosse un piatto da gustare “seduti sulla terra ma guardando il mare”. Una ricetta che varia come variano le stagioni ed i prodotti che offre l’orto di volta in volta. Protagoniste, a secondo dei momenti, le zucchine o le carote, ad esempio. E poi, broccoli, patate e salsa verde. Ovviamente fondamentale è il pesce, tipico della zona, cappone o gallinella, accompagnato da gamberi o scampi, frutti di mare e acciughe. Piccole monoporzioni, grandi sensazioni.

 

Tipologia piatto: Aperitivo

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piatto piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Il pesce:

• 1 pesce cappone o gallinella o 4-5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi pesci) per circa 500 gr
• 8 gamberi o scampi
• 4 ostriche (sostituibili con muscoli sbollentati o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare, ecc.)
• 4 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti

Le verdure:

• 1 piccolo cavolfiore diviso in cimette
• mezzo sedano tagliato a pezzetti
• 100 gr di fagiolini
• 1 mazzo di scorzonera
• 50 gr di patate tagliate a dadi
• 1 barbabietola rossa tagliata a fette (o dadi, a seconda del gioco cromatico)
• 1 carota affettata e tagliata a julienne
• 1 carciofo pulito e acidulato in acqua e succo di limone
• 2 gallette del marinaio o due fette di pane tostato croccante

Per le cipolle in agrodolce:

• 1 cipolla rossa
• olio extra vergine di oliva
• aceto di vino bianco
• sale
• zucchero

Per la salsa:

• olio extravergine di oliva
• aceto
• 15 gr di pinoli
• 10 gr di capperi
• la polpa di 4 olive verdi
• una manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
• 2 acciughe
• una grossa manciata di prezzemolo

 

Preparazione:

Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le teste. Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati. Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe. Aprire le ostriche e i molluschi. Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale.
Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, i capperi, i pinoli, le acciughe, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive, oppure con il frullatore ad immersione. Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto. Tagliare la cipolla a julienne, scaldare una padella con un filo d’olio, scottare le cipolle, bagnarle con poco aceto e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Continuare la cottura un minuto e lasciar raffreddare.

 

Composizione del piatto:

Condire pesce e verdure con la salsa verde, coppare in quattro piatti e aggiungere ancora una cucchiaiata di salsa verde. Disporre al di sopra le cipolle rosse agrodolci e guarnire con gamberi, molluschi e crostacei a piacere. Servire freddo.

 

 

L’Osteria della Corte
Via Napoli 86 – La Spezia
+390187715210
www.osteriadellacorte.com
info@osteriadellacorte.com