A tavola per vivere meglio

Fra i cultori del proprio ristorante, Gennaro Esposito può contare su un vero “amico del cuore”, il professor Carlo Pappone, noto cardiologo elettrofisiologo, riconosciuto a livello mondiale come uno dei massimi esperti in tema di aritmie e ideatore di un’esclusiva tecnica di intervento (l’ablazione transcatetere della fibrillazione striale), che permette, appunto, di curare in modo risolutivo la maggior parte di questi disturbi cardiaci. Al professore, che dal 2009 dirige presso l’Ospedale Maria Cecilia di Cotignola uno dei centri più avanzati al mondo nel trattamento delle aritmie, abbiamo posto qualche domanda per sapere quali sono i segreti per conciliare la salute del cuore con la buona tavola.

“Il primo segreto è mangiare semplice, secondo i dettami della cucina mediterranea originale. Quindi, dare la preferenza alla verdura, alla frutta, alla pasta e al pesce, utilizzare l’olio extravergine di oliva, limitare al massimo l’uso di grassi animali, mangiare carne solo due-tre volte alla settimana ed evitare le salse e gli intingoli. Certo per il piacere del palato sarebbe importante poter gustare la frutta e la verdura coltivate al sole e in modo naturale come avviene ancora al Sud. La buona terra e la raccolta a maturazione compiuta assicurano un sapore vero, intenso, ben diverso da quello che si avverte con gli alimenti raccolti ancora acerbi e spesso maturati in celle frigorifere”.

I: Chi va al ristorante, però, spesso finisce per non mangiare in modo così semplice…
P: “Dipende dal ristorante. Io ho grande stima di Gennaro proprio per la sua cultura della semplicità, per la sua capacità di nobilitare i cibi semplici della tradizione locale con tecniche di cucina che ne rispettano il contenuto nutritivo e ne esaltano il sapore. Non dimentichiamo che, pur vivendo sulla costa, la popolazione limitrofa alla Torre del Saracino ha sempre vissuto, fino a pochi decenni fa, soprattutto dei prodotti della terra e della pastorizia. Cresciuto in questa cultura, Gennaro ha sempre posto molta attenzione nella selezione dei suoi ingredienti di base e, infatti, coltiva buona parte della verdura e della frutta che utilizza nel suo ristorante e, nel pieno rispetto dei sapori originali, adegua il suo menu alla stagionalità degli alimenti”.

I: Rispettare i ritmi della natura è un consiglio che vale anche per il mangiar sano?
P: “Lo è sicuramente per quanto riguarda il sapore e, per certi aspetti, vale anche per la salubrità degli ingredienti. L’abitudine a mangiare tutto in tutti i periodi dell’anno ha indotto un ritmo frenetico e accelerato, sia nella coltivazioni, che negli allevamenti di carne e di pesce. Si è finito così con l’alterare l’equilibrio di base dei terreni, delle acque e perfino dei mangimi con i quali si nutrono gli animali. Il tutto a discapito del valore nutritivo degli stessi alimenti”.

I: Fra carne e pesce cosa consiglia?
P: “Il pesce è sicuramente l’alimento principe e penso sia ora di rivalutare anche il pesce di allevamento non intensivo, che cresce in acque pulite e controllate e non è sottoposto ad alimentazione forzata. Per quanto riguarda la carne, invece, sono da preferire quelle bianche, come il tacchino e il pollo ruspante. La carne rossa va consumata in modo limitato, perché il suo eccesso è la prima causa della malattia alterosclerotica ed è fra principali responsabili del tumore al colon. Comunque tra le carni rosse è tempo di smettere di demonizzare quella di maiale, un animale di cui oggi vanno diffondendosi gli allevamenti allo stato brado e che, non potendo essere nutrito in modo artificioso, è sicuramente più sano di altri animali”.

I: Quali altri alimenti è meglio preferire nella dieta di tutti i giorni?
P: “Sicuramente la pasta, che è uno dei prodotti cardini dell’alimentazione mediterranea. Un piatto di pasta condito con un sugo di verdure e olio extravergine di oliva è un pasto sano e completo. L’importante è che la pasta sia prodotta con ingredienti di qualità e con procedure con non stressino il prodotto. Ciò non significa preferire la cosiddetta pasta artigianale, anzi. In Italia possiamo contare su ottime paste industriali come la pasta De Cecco, per la cui produzione viene utilizzato solo grano di alta qualità, acqua pura di fonte controllata e vengono seguite procedure che, secondo la vera tradizione pastaia, permettono di ottenere un prodotto ottimale in grado di tenere bene la cottura: impasto a freddo, asciugatura lenta e a temperatura controllata ecc.”.

I: Il mangiare sano basta a garantirsi una buona salute?
P: “No, però è comunque importante, così come lo è saper apprezzare il cibo. Sedersi a tavola è un rituale, che richiede il giusto tempo e le dovute attenzioni. Anche e soprattutto per la nostra salute, non si deve mangiare di fretta e sotto stress, anzi.  Dovremmo vivere anche il ristorante come una vera e propria esperienza di tutti i sensi. Ascoltare la storia che si cela dietro ogni ricetta, gustarne il profumo, apprezzarne il sapore…in poche parole: imparare a vivere. Gli chef come Gennaro sono grandi anche per questo, perché ci guidano attraverso la loro cucina a conoscere la storia, le tradizioni, le caratteristiche dei vari alimenti”.