Risotto al pomodoro cuore di bue con limone candito, calamaretti e provola

Il risotto al pomodoro cuore di bue con limone, calamaretti e provola è considerato un piatto “storico” della Torre del Saracino ma non tutti sanno che è soprattutto un piatto che racconta la storia di Gennaro Esposito. Il pomodoro “cuore di bue”, ad esempio, per Gennaro è casa, è famiglia. Lo ha sempre mangiato “all’insalata”, lo raccoglieva sua madre nell’orto e lo metteva in tavola. Il primo aneddoto da cui nasce il piatto è questo, il secondo è rappresentato dalla passione di Gennaro per il risotto. “Vediamoci per pranzo o cena, ti cucino il risotto”, dice agli amici quando li invita a casa.

Logico, quindi, che fosse in carta alla Torre del Saracino. In questa ricetta Gennaro si racconta e racconta la sua terra d’origine. Per la preparazione vengono infatti utilizzati alcuni ingredienti tipici di Vico Equense. Limone, calamaretti e provola  rappresentano infatti una parte significativa del patrimonio culinario della zona. Il cuore del piatto è il pomodoro di Sorrento, detto anche “cuore di bue”. Si tratta di una coltivazione tradizionale: un pomodoro di grossa pezzatura dalla forma rotondeggiante, di colore rosso chiaro tendente al rosa e con sfumature verdi alla raccolta. “Ha una polpa deliziosa, carnosa e compatta – spiega Gennaro Esposito -, che si caratterizza per il suo sapore dolce e delicato. Noi utilizziamo il pomodoro prodotto negli orti di Montechiaro”. Del resto, colori e profumi di questo piatto sembrano quasi volerci dire dove siamo e chi è a cucinarlo.

 

 

Tipologia piatto: Primo piatto di pesce
Stagionalità: Estate
Tipo di Piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 60 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per i calamaretti
– 4 calamaretti;
– 60 gr di provola affumicata.

Per il risotto
– 200 gr di riso carnaroli;
– 200 gr di pomodori  “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti);
– 6 calamaretti;
– 20 gr di provola affumicata;
– 30 gr di limone candito (tagliato a brunoise);
– 2 lt di brodo leggero di pesce e verdure;
– 100 gr di olio extravergine di oliva;
– 10 gr di burro;
– 10 foglie di basilico;
– un cucchiaino di cipolla tritata;
– il succo di mezzo limone;
– uno spicchio d’aglio;
– sale q.b.
– pepe al mulinello q.b.

 

Preparazione:

Per i calamaretti
Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 °C per circa 2 minuti.

Per il risotto
Tostare il riso con circa 50 gr di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente.
Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 gr di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 min.
A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi.
Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito.
Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.

 

Composizione del piatto: 

Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.