Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Ci sono piatti che gusti, altri che percepisci appena ed altri ancora che “senti”.

Gennaro Esposito ritiene un suo personalissimo guizzo, di cui va fiero, questo risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino. A sentirne, invece, i profumi, sono coloro che si approcciano a questa ricetta che prevede sul fondo del piatto una strofinata di peperoncino e limone, capace di aromatizzare il tutto. Il risotto prova, con dinamismo, a catturare i cinque sensi e ad inebriare con il suo profumo. Note dolci e piccanti si rincorrono mentre un pesce “povero”, come il sugarello bianco (più delicato del rosso) sposa la suadenza e la persistenza della cipolla.

 

 

Tipologia piatto: Primo piatto di mare

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 120 minuti

Ingredienti per4 persone:

– 240 gr di riso carnaroli;
– 80 gr olio d’oliva extravergine
– 300 ml di brodo di pesce;
– 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
– 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
– 1 spicchio di aglio;
– 40 gr di parmigiano;
– 30 gr di burro;
– 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno);
– sale q.b.
– pepe di mulinello q.b.
– 1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
– un limone di Sorrento

 

Preparazione:

In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.

A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.

 

Composizione del piatto:

Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.