Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit

Ci sono azzardi che si rilevano poi vincenti. È il il caso del risotto con fichi secchi del Cilento, basilico e baccalà che per Gennaro Esposito ha rappresentato inizialmente una scommessa. “È un piatto tra i più apprezzati – rivela con soddisfazione – anche se questo abbinamento poteva sembrare in un primo momento un po’ ardito. Sapevo di incorrere in un rischio ma nel contempo ero tranquillo perché convinto di trovare un punto di equilibrio“.

Gennaro si è appassionato molto a questa sua creazione perché appunto alla costante ricerca di sapori nuovi ma autentici: “Ho inteso compensare la sapidità del baccalà con il dolce dei fichi e con il tipico tocco di freschezza del basilico. Inoltre, la consistenza dei fichi regala ulteriore dinamicità al piatto“.

Un risotto tipicamente  italiano per quanto concerne gli ingredienti ma con tratti e picchi di sapore legati ad altri culture: alla cucina mediorientale, turca o libanese. “Siamo qui ma è come se andassimo lì“, chiosa Gennaro.

 

Tipologia piatto: Primo piatto

Stagionalità: Primavera/Estate

Tipo di Piatto: Piano da 28 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per il baccalà confit:
– 100 gr di baccalà dissalato (diviso in 4 tranci);
– 100 ml di olio extravergine di oliva.
Per il risotto:
– 250 gr riso carnaroli;
– 20 gr di parmigiano reggiano;
– 15 gr di burro;
– 40 gr di polpa di baccalà dissalato (a tocchetti);
– 1,3 l di brodo di pesce;
– 70 gr polpa di baccalà;
– 30 gr di pesto di basilico;
– 100 ml di olio extravergine di oliva
– 1 becco d’aglio;
– sale q.b.
– pepe q.b.

 

Preparazione:

Per il Baccalà Confit:
Mettere l’olio ed il baccalà in un contenitore d’acciaio, coprire con una pellicola trasparente e lasciare cuocere ad una temperatura di circa 68 °C per circa 15 minuti. Il baccalà sarà pronto quando rilascierà la sua albumina.

Per il risotto:
In un tegame di media altezza soffriggere nell’olio extravergine di oliva il becco d’aglio, aggiungere il riso e tostare a fiamma moderata per circa 60 secondi, salare, e proseguire la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo il brodo poco per volta. Quando sarà al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire il burro, parmigiano, la polpa di baccalà e mantecare aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, i fichi tagliati a pezzettoni, ed il pesto di basilico.
Composizione del piatto:

Servire adagiando sul risotto il baccalà confittato e la schiuma di baccalà, ottenuta, emulsionando l’albumina ricavata dalla cottura con alcune goccie di olio extravergine d’oliva.