Lo “scarto” non esiste

Le Nazioni Unite hanno sentito la necessità di indire per oggi – 29 settembre 2020 – la prima giornata mondiale di “consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari”. È evidente, dunque, quanto questo argomento che è da sempre caro a chi lavora in cucina sia oggi di estrema attualità a livello internazionale.

Come al solito, bisogna tornare indietro per guardare avanti. Le nostre mamme non solo ci hanno educato a non lasciare nulla nel piatto, ma soprattutto ci hanno insegnato ad avere rispetto degli ingredienti perché frutto del duro lavoro compiuto nell’orto o nei campi. Il loro precetto è diventato ancor più significativo con il passare degli anni poiché abbiamo imparato come ogni ingrediente può davvero essere utilizzato nella sua interezza.

Per questo motivo sono convinto che oggi il concetto di “scarto” nella cucina mediterranea moderna semplicemente non può più esistere. Bisogna considerare cioè lo “scarto” una parte dell’ingrediente e dunque… non più uno “scarto”.

In tal senso, i nostri prodotti sono dotati di una incredibile versatilità e per questo capaci di prevenire lo spreco alimentare se utilizzati nel modo giusto. Anche le foglie esterne della lattuga – per fare un esempio – possono infatti essere un ingrediente per tanti piatti e rivelarsi molto più adatte e gustose del cuore della lattuga in determinate preparazioni.

Non esiste, dunque, una ragione valida per non considerare tutte le potenzialità – ma proprio tutte – di un ingrediente, anzi è nostro compito scoprirne se possibile sempre di nuove. Una seppia può essere tanti ingredienti insieme, puoi scegliere infatti di usarne l’osso, i tentacoli, l’inchiostro o il corpo a seconda delle necessità. È così che si riducono gli sprechi e nel contempo si punta sulla sostenibilità: due facce della stessa medaglia che puntano dritte entrambe nella direzione della qualità.