Bon bon di gamberi rossi, zuppa di olive verdi di Nocellara, mandorla e limone candito

Esce Grosso, entra Lionetti. Dalla panchina alla cucina, il passo per Luigi – oggi chef stellato del “Le Monzù” all’hotel Punta Tragara di Capri – è stato breve, ma non troppo. Giocava a calcio Luigi Lionetti, era una promessa del Chieti nel quale militava appunto il campione del mondo 2006 Fabio Grosso, poi però un infortunio gli ha cambiato la vita. Doveva andare in ritiro, finì in cucina “Da Paolino” a Capri perché frequentava l’alberghiero a Pescara mentre appunto provava ad emergere nel pallone. Esperto ovviamente di pesci, Luigi riesce in fretta a stupire tutti proprio come faceva in campo.

Da Corvara alla Torre del Saracino, Luigi si muove con dimestichezza tra terra e mare. A Seiano, conosce Gennaro Esposito, che diventa in breve tempo “il suo miglior allenatore” e con lui gira il mondo. Peppe, il suos chef della Torre, diventa invece un amico inseparabile sin dal primo giorno. Grazie anche ai suoi consigli, Luigi torna a casa e fa faville: diventa il primo caprese a prendere la stella sull’isola azzurra, si diverte e diverte con i suoi piatti.

Dal 2013 è lì, nel suo posto del cuore. Un leader umile ma pur sempre un leader, un “numero 10” che però sa anche rispettare le regole, i ruoli. Perseveranza, passione, orgoglio ma anche tanta pressione: caprese, a Capri, non può deludere le aspettative. Quelle degli ospiti, certo, ma anche le sue. Ogni giorno è in cucina per onorare la memoria di nonno Giuseppe, che immaginava di vederlo calciatore e che ora non c’è più ma che sarebbe fiero di questo chef… mundial!

 

I limoni della sua Capri – e del suo “Le Monzù” – sono alla base della ricetta di Luigi Lionetti. Le mandorle stemperano ed esaltano nel contempo il sapore del mare, dei gamberi. Capri in un assaggio.

 

Ingredienti per 4 persone:

• 200 gr di gamberi rossi puliti
• 40 gr di mandorla bianca pelata frullata con acqua frizzante
• 10 gr di limone candito
• 80 gr di olive verdi sgusciate
• 80 gr di acqua di pomodoro
• 15 gr di polpa di pomodoro confit
• olio extravergine d’oliva

 

Preparazione:

Formare la zuppetta frullando le olive nell’acqua di pomodoro. Sbollentare le bucce di limone 3 volte e unire lo zucchero al succo di 5 limoni, ridurre e frullare. Mettere le mandorle in infusione per una notte in acqua frizzante e frullare, ottenendo poi così una crema di mandorla. Sgusciare i gamberi e condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva, bucce di limone. Formare dei piccoli bon bon avvolti in pellicola.

Composizione del piatto:

Adagiare sulla zuppa di olive i gamberi con sopra il limone candito e la purea di mandorla. Finire il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.