Il casatiello: tradizione e qualità

Le tradizioni vanno sempre rispettate, ancor più probabilmente in un momento come quello che stiamo vivendo e che ci costringe a casa. Però, i piatti tipici di Pasqua possono rappresentare in questi giorni il modo migliore per condividere qualche ora insieme in cucina prima e a tavola poi.

Il casatiello è “fiero rappresentante” della nostra storia, fatta di lunghi pranzi a casa e di gite fuori porta, e quindi con gli amici della Masardona abbiamo approntato una ricetta che parte da “solide basi” ma intende ulteriormente valorizzare il casatiello attraverso l’utilizzo di prodotti di qualità, a partire dalla Farina Cuoco, Sacco Rosso, di Mulino Caputo.

Qualche piccolo consiglio può aiutarvi; ad esempio, proprio la farina va aggiunta gradatamente evitando di formare grumi: l’impasto deve essere molto idratato, quindi molto morbido. Pecorino romano e parmigiano, salumi vari, tra i quali il prosciutto cotto Big Storico di Ferrarini, e cicoli sono ovviamente la base, il pepe è “discrezionale” nella quantità che vorrete aggiungere. Darà un tocco di vivacità alla vostra Pasqua.

 

Ingredienti per due tortani da 1,5kg circa:

Per l’impasto:

• 1 kg farina
• 700 cl di acqua
• 40 gr di sale
• 3,5 gr di lievito
• 40 gr di sugna

Per il ripieno:

• 8 uova
• 700 gr di cicoli
• 120 gr di pecorino romano
• 120 gr di parmigiano
• 120 gr di salame
• 120 gr prosciutto cotto
• 60 gr di pancetta
• pepe a piacere

 

Preparazione:

Impastare; sciogliere il lievito, aggiungere il sale, aggiungere la farina gradatamente evitando di formare grumi: l’impasto deve essere molto idratato, quindi molto morbido. Formare una pagnotta e lasciar riposare per circa 30 minuti. La sugna deve essere sciolta insieme all’acqua (o olio).

Dividere l’impasto in due e stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare (circa 30×40); disporre le uova tagliate a spicchi su 4 linee orizzontali e aggiungere il ripieno: pecorino, parmigiano, salame, cicoli, pancetta, prosciutto cotto e  pepe. Arrotolare e chiudere a forma di ciambella, posando il tutto in un ruoto di alluminio precedentemente oleato per non farlo attaccare. Lasciar lievitare per circa 12 ore tenendolo ben coperto.

Infornare a 190° per circa 50-60 minuti.

Con questo impasto di circa 1800gr dunque, si realizzano 2 tortani da 1,5kg circa: la misura del ruoto deve essere di 28cm. Volendo fare un solo tortano, si possono dimezzare le dosi, ottenendo un impasto da 900gr circa.