Colpa del meteo: il risotto si fa attendere

“Allora, quando possiamo assaggiare il tuo risotto?”.
Una domanda a cui quest’anno, nonostante il Ferragosto alle porte, non so dare una risposta. Il risotto al pomodoro cuore di bue con limone candito, calamaretti e provola è il mio personale modo di rendere omaggio all’estate. Uno strumento della memoria, come una Madeleine di Proust: tutti i profumi e i sapori di casa, perfino l’immagine nitida di mia madre che – d’estate – affettava questo particolare pomodoro sorrentino subito dopo averlo raccolto, per portarlo a tavola.
Fa parte di quella personale lista di elaborazioni di cui vado intimamente fiero. Perché è innegabile che ci siano alcuni piatti per cui un’idea romantica di cucina, legame col proprio vissuto, si faccia viva e più presente.
C’è una zolla del nostro orto di Montechiaro che è da sempre destinata alla produzione dei cuore di bue per la Torre del Saracino, perché siano solo i migliori a venire utilizzati per la preparazione di questo piatto. Ogni anno entra in carta ad agosto, quando il pomodoro è nel clou della maturazione. Ecco, quest’anno non sarà così e non ho ancora idea di quando potrò inserirlo in carta.

 

 

Colpa di una primavera molto piovosa che ha posticipato la piantagione (e di un’estate altalenante tra afa e tempeste), quest’anno la raccolta si fa attendere. Dicono che sia il fenomeno della tropicalizzazione dovuta ai cambiamenti climatici. Solo un piccolo segnale ma le conseguenze di questi cambiamenti non sono fenomeni che registreremo fra decenni: sono tangibili, sono presenti e partono proprio dall’agricoltura. Ne avevamo parlato anche con gli artigiani di SoSTAnza, a Festa a Vico. Anche loro lamentavano – tutti – cali di produzione, danni alle infrastrutture e perdite economiche. Provate a immaginare di investire il vostro tempo, il vostro lavoro, le vostre prospettive di guadagno e di vederle rovinate da un periodo di piogge anomalo.

 

E pur senza volersi concentrare sui cambiamenti climatici, il problema è, se possibile, anche più globale: sto pensando all’emergenza Xylella, che ha messo in ginocchio i produttori di olio del Salento. Sto pensando a tutti i danni, non governabili, che necessitano di considerazioni e soluzioni globali. Come si possono limitare questi patimenti in agricoltura? Di sicuro con l’introduzione di nuove tecnologie capaci di supervisionare le colture e con un consumo più attento che ci porti a prendere quello che la terra ci offre senza forzare i suoi ritmi. Anche quando, come quest’anno, si fanno attendere.
Riflettiamoci tutti, in questa vigilia di festa.
Poi, quando il tempo sarà maturo, spero di farvi assaggiare il mio risotto.