Lasagnetta di grano saraceno con ragù di lumachine di mare, crema di broccoli, capesante e vongole

Il mare, l’orto, il cibo buono e sano. Semplicità e sapore sono elementi chiave nella cucina di Gennaro Esposito e la lasagnetta di grano saraceno con ragù di lumachine di mare, crema di broccoli, capesante e vongole ne è una autentica dimostrazione.

Gli ingredienti di stagione, il connubio tra le amate Montechiaro e Seiano, l’armonia dei sapori. 

La lasagnetta è una preparazione che contraddistingue da sempre la cucina italiana ma in questo caso a renderla intrigante sono prodotti diversi dal solito, capaci di esaltarsi a vicenda nelle reciproche differenze di gusto e consistenza. Spingersi un po’ oltre rappresenta una sfida cui Gennaro si sottopone quotidianamente, da qui l’idea di utilizzare il grano saraceno – con le sue capacità proteiche – per regalare ulteriore spinta a questa ricetta tra terra e mare.

Tipologia piatto: Primo Piatto di pesce
Stagionalità: Estate
Tipo di Piatto: Piano fondo 25 cm
Tempi di preparazione: 1h 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:

Per la lasagnetta di grano saraceno:

200 gr grano saraceno
50 gr semola
9 uova
sale e olio q.b.

Per la crema ai broccoli calabresi:

100 gr broccoli calabresi (precedentemente puliti e sbollentati in acqua non salata)
30 gr olio di oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
sale q.b.

Per il ragù di lumachine di mare:

200 gr lumachine di mare (precedentemente sbollentate in acqua non salata e private del guscio)
80 gr passata di pomodori del piennolo
40 gr olio extravergine di oliva
20 gr prezzemolo
1 becco d’aglio
peperoncino e sale q.b.

Procedimento:

Per la lasagnetta di grano saraceno:

Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro. Poi formate un incavo nel centro ed aggiungere i tuoli delle uova e il sale. Lavorare l’impasto dall’inteno verso l’esterno fino ad amalgamare tutta la farina. Nel caso l’impasto dovesse risultare un po’ duro, aggiungere qualche cucchiaio di olio.
Avvolgere la pasta con la pellicola e far riposare per circa 30 min in un luogo fresco.
Successivamente stendere la pasta dello spesso di circa mezzo centimetro e con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di 12 cm, ricavare dei cerchi di pasta da cuocere successivamente in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Scolare ed asciugare i dischi di paasta con l’aiuto di un canovaccio.

Per la crema ai broccoli calabresi:

In una padella, rosolare l’aglio nell’olio ed estrarlo una volta imbiondito. Aggiungere i broccoli, precedentemente puliti e sbollentati, e cuocere per circa 10 min.
A cottura terminata, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare i broccoli fino ad ottenere una crema ed aggiustare di sale.

Per il ragù di lumachine di mare:

In una padella, far rosolare l’aglio nell’olio ed estrarlo non appena sarà imbiondito.
Aggiungere il pomodoro e cuocere per circa 10 minuti. Unire le lumachine di mare finemente tagliate e lasciare insaporire per altri 5 min. Aggiungere il prezzemolo tritato e il peperocino. Continuare a cuocere su fiamma moderata fino a completare la cottura e aggiustare di sale.

Per le vongole e le capesante:

In una pentola alta, rosolare l’aglio nell’olio ed estrarlo una volta imbiondito. Aggiungere le vongole e coprire. Quando le vongole saranno tutte aperte, estrarre il frutto e immergerlo nel fondo di cottura delle stesse vongole.
A parte, in una padella antiaderente calda, scottare le cappesante precedentemente pulite. Cuocere per circa 3 minuti a lato e successivamente diverle in due seguendo il verso della lunghezza.

Composizione del piatto:

Disporre una sfoglia di lasagnetta al centro del piatto e aggiungere un cucchiaio di crema di broccoli, un chucchiaio di ragù di lumachine e la capesanta. Ripetere l’operazione per 2 volte. Coprire l’ultimo strato con una sfoglia di lasagnetta e guarnire con le vongole e un rametto di finocchietto fresco.