Il mare è nel piatto

Dici estate e pensi: il mare è nel piatto. O almeno a me accade così.
Sarà che non esisterebbe, probabilmente, la mia carriera senza lo studio, la ricerca e la sperimentazione dei sapori delle peculiarità culinarie del mio territorio. Fin dall’inizio, la mia missione è stata portare in tavola quel mare che dalla terrazza della Torre del Saracino osservo ogni giorno e che guardavo e conoscevo anche da prima, quando la vita dello chef ancora non era nei miei piani. Una missione che abbiamo portato avanti anche con It Ibiza e It Milano: la freschezza delle materie prime, al servizio dell’esperienza di ciascun ospite.
Ogni volta, vorrei che mangiare i miei piatti rappresentasse un tuffo nel mediterraneo. Profumi e sapori familiari, li conosco da sempre. In ogni menu provo a reinterpretare facendomi ambasciatore del territorio attraverso la cucina: il mare, certo, ma anche il sole, i pomodori, i limoni, la mozzarella. Il vero piacere è regalare all’ospite un’esperienza con quante più sfumature possibili perché, dietro ad ogni piatto, si possa investigare e capirne il pensiero, ancor prima di assaggiarlo.

 

 

 

La via maestra è sempre indicata dal mediterraneo e dalla sua dieta che, nelle materie prime del mare, trova la sua forza. Mi affascina sempre pensare che la cucina mediterranea si è diffusa anche grazie ai mercanti e ai marinai che venivano a contatto con popolazioni diverse, scambiavano le proprie conoscenze alimentari e ne assumevano di nuove. Attraverso i secoli, ha saputo sempre integrare perfettamente un gran numero di prodotti alimentari tipici di altrettante culture. Tanti sono i tipi di ingredienti che mi sono cari: dal pescato di paranza ai frutti di mare, i crostacei, i pesci di scoglio. Finanche le meduse, mio cavallo di battaglia in nome di una cucina sostenibile e rispettosa dell’ecosistema marino. Non saprei immaginare una cucina che non li comprenda, mentre mi impegno a conservare le mie radici. Sono un meridionale e qui ritrovo le grandi materie prime della mia terra: una cucina solare, precisa, netta nei sapori e con prodotti straordinari.
E, d’estate, mare e orto sono protagonisti e comprimari allo stesso modo: leggerezza e mediterraneità, bontà e salute.
Ecco perché dici estate e io penso: è il mare, con tutta la sua ricchezza, che rende preziosa la tavola.