La zuppiera di mamma e la materia prima, i segreti di un buon piatto di pasta

La cornice di Palazzo Fondi ha fatto da sfondo al “Talk Cooking Show” che lo chef Gennaro Esposito ha tenuto, insieme a Gerardo Dalbon, tecnologo della De Cecco, nell’ambito di Wine&Thecity, la manifestazione – giunta alla sua dodicesima edizione – che celebra creatività urbana e buon vino. L’occasione è stata sfruttata a dovere dall’affiatato duo Esposito-Dalbon. Già perché le loro “lezioni sulla pasta” e soprattutto il racconto del “Metodo De Cecco” sono rese particolarmente interessanti proprio dal modo in cui lo chef ed il tecnologo si passano costantemente il pallone rivelando due facce della stessa medaglia. Da un lato la materia prima ed il processo di lavorazione della stessa, dall’altra la cottura della pasta, le caratteristiche organolettiche della stessa e poi il servizio.

Gerardo Dalbon ha saputo affascinare la platea di Palazzo Fondi con la sua vasta esperienza, maturata nei pastifici di tutto il mondo. Ha fatto domande, alcune anche a trabocchetto e svelato che il “Metodo De Cecco“…non ha segreti. Anzi, è l’oggettività di alcuni fattori a determinare la qualità della pasta. Alla base l’essiccazione a bassa temperatura (ancor più importante nell’integrale) e a lunga durata (circa 20 ore) che permette, ad esempio, di conservare gli aromi e di preservare l’aspetto nutrizionale. Una buona pasta – ha rivelato Dalbon – non è fatta di solo grano italiano ma da sempre gli italiani hanno saputo selezionare i grani migliori e quindi li scelgono in giro per il mondo, nelle zone desertiche degli States o in Australia. Un assist per Gennaro Esposito che ha sorriso spiegando come il momento dell’arrivo dei carichi di grano al porto sia preceduto da quello del falconiere che deve tenere lontani i piccioni.

Piccoli, o forse grandi, dettagli che fanno la differenza, come ad esempio impastare con tanta acqua fredda di sorgente (come avviene appunto da De Cecco) e trafilare in modo lento. Al resto ci deve pensare lo chef e Gennaro Esposito, accompagnato a palazzo Fondi dal sous chef Peppe Di Martino, non si è sottratto a questa responsabilità. Anzi, cucinando la sua celebre minestra di pasta ha spiegato come un vetrino possa aiutare a “misurare” la cottura della pasta che se di qualità mantiene la masticazione piacevole pur essendo perfettamente cotta.

Il profumo del grano prima e quello della pasta, poco dopo, hanno invaso palazzo Fondi mentre Gennaro Esposito ha fatto un salto nel tempo: “La pasta essiccata a bassa temperatura non rilascia e non prende amidi, quindi accoglie meglio i sughi – ha detto -. Una volta scolata, però, il passaggio in padella deve essere rapido e al servizio dell’eleganza del piatto. Non a caso, le nostre mamme hanno sempre condito nella zuppiera senza saltare in padella – ha concluso Esposito -. Evitiamo estremismi, meglio un passaggio in padella di pochi secondi per avere nel piatto una pasta buona, cotta perfettamente e che ha “preso” il sugo“.