Triglia fritta, non fritta

Esiste in ciascuno di noi una memoria gustativa che va richiamata, lo chef Gennaro Esposito ne è fermamente convinto perché provare nuovamente quei sapori che un tempo ci hanno regalato sensazioni piacevoli finisce con il farle ritornare alla mente, e al cuore, come in un improvviso flash back.
La “triglia fritta, non fritta” nasce con l’intento di far emozionare, un obiettivo ambizioso.
Si tratta di un piatto che definisce “gustoso, popolare, ma di grande ingegneria culinaria“. Una ricetta raffinata che prende le mosse da un pesce “nobile”, quella partorita dall’ executive chef Giuseppe Di Martino, condivisa con lo chef Esposito e poi definitivamente perfezionata.
Si parte dal pesto di fegato di triglia, pomodori secchi ed erbette profumate. Poi la triglia viene scottata e servita con le trippette di stoccafisso. Il grasso emulsionato della triglia funge da suadente condimento mentre le interiora servono per la salsa alla livornese che accompagna il piatto.

 

Tipologia piatto: Antipasto

Stagionalità: Tutto l’anno

Tipo di Piatto: Piano da 26 cm

Tempi di preparazione: 90 minuti

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la triglia:
10 gr olio extra vergine di oliva
4 triglie medie

Per l’emulsione di grasso della triglia:
250 gr olio di semi
30 gr grasso di triglia sale q.b.
aceto q.b.

Per la salsa livornese:
600 gr lische di triglia
120 gr olio extravergine di oliva
100 gr vino bianchi
60 gr cipollotto
60 gr finocchio
60 gr sedano
60 gr carote
20 pomodorini
5 foglie prezzemolo
1 spicchio aglio

Per il pesto di olive nere:
100 gr olive nere denocciolate
20 gr olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per la triglia:
Squamare ed eviscerare le triglie, facendo in modo che i filetti restino uniti alla coda. Pulire sotto l’acqua corrente e poi trasferire le triglie su una teglia rivestita con carta assorbente. In una padella, aggiungere l’olio, far riscaldare ed aggiungere le triglie. Cuocere per circa 3 minuti a lato e salare. Successivamente, trasferire le triglie su carta assorbente e conservare il grasso di triglia ottenuto dalla cottura.

Per l’emulsione di grasso della triglia:
In una recipiente, unire il grasso della triglia con l’aceto e montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiugnere l’olio a filo e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per la salsa livornese:
In una pentola, versare 20 gr di olio, aggiungere le verdure precedentemtente tagliate a cubetti, portare sul fuoco e far cuocere. A parte, in una padella, far tostare le lische della triglia con 100 gr di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’algio. Successivamente, sfumare le lische con il vino bianco ed aggiungere i pomodorini, le verdure precedentemete cotte ed il prezzemolo. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti e poi setacciare il composto, filtrare e tenere da parte.

Per il pesto di olive nere:
In un frullatore, unire le olive con l’olio e lavorare fino ad ottenere un pesto omogeneo.

Composizione del piatto:
Ricoprire le triglie con l’emulsione di grasso di triglia precedentmente preparata. Cuocere al grill per pochi minuti e disporre la triglia al centro del piatto. Completare aggiungendo la salsa livornese e una quenelle di pesto di olive nere.