Quando l’amore cade a fagiolo

“Se non lo assaggi, non capisci la differenza. Gennaro lo sa bene”. A Rosa Russo, per tutti Rosetta, si illuminano gli occhi quando parla del fagiolo butirro che produce nell’azienda agricola di famiglia, “l’Arcangelo”, a Montechiaro, la frazione “pulcherrima” (bellissima – come dicevano i latini) di Vico Equense.

 

 

È lì che suo padre Arcangelo e sua mamma Francesca ancora coltivano la terra producendo olio, vino, verdure e legumi. È lì che da questa storia d’amore tra due persone e la loro terra (nel vero senso della parola perché uno ha portato in dote un appezzamento con le viti e l’altra uno con gli ulivi) è nata la passione di famiglia per il fagiolo butirro, una varietà tipica appunto di Montechiaro.
“Il nostro fagiolo è differente” spiega Rosetta con orgoglio ed in effetti ha una buccia sottile ed un sapore dolce. “Si chiama butirro per via del colore, che ricorda quello del burro”. È solo uno degli aneddoti legati a questo ingrediente che per Gennaro Esposito è casa, è famiglia.

 

 

Già perché suo padre lo coltiva ancora, sempre a Montechiaro logicamente, e quindi a quel gusto “pastoso” lo chef della Torre del Saracino è abituato da sempre. Chissà se anche lui conosce, allora, quella vecchia storia per la quale i semi del fagiolo butirro venivano regalati come augurio di fertilità. Si piantano ad aprile, fioriscono a maggio e si raccolgono a inizio luglio quando la pianta è secca. Precisamente al mattino presto, perché allora risentono ancora dell’umidità della notte. Poi, si portano sull’aia e si battono con i bastoni di legno: tutto rigorosamente a mano, selezione compresa.

 

 

“Rispettare e valorizzare la terra” è questo il motto che Arcangelo ripete in continuazione al nipote Andrea, che vede ancora il nonno zappare il terreno con la determinazione e forza. L’azienda produce circa 100 chili di fagioli, 200 in annate straordinarie come questa. Fornisce solo e soltanto un ristorante, la Torre del Saracino. “Gennaro ci conosce da sempre – conclude Rosetta Russo -, quando gli abbiamo prospettato il nostro prodotto per la sua cucina è stato entusiasta di poter valorizzare questo territorio che gli è tanto caro e di farlo con un ingrediente di qualità. Di contro, ci riempie di orgoglio sapere di essere nelle sue preparazioni, portare Montechiaro ed il fagiolo butirro, grazie a lui, praticamente in giro per il mondo”.

 

 

 

Azienda Agricola Russo
Piazza Montechiaro, 13
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