Agnello allo spiedo con crema di cipollotto nocerino caramellato e biscotto croccante di polenta

L’agnello allo spiedo con crema di cipollotto nocerino caramellato e biscotto croccante di polenta è fiero “testimone” della particolare attitudine di Gennaro Esposito per i piatti di carne. La ricerca che è alla base di questa ricetta ha puntato innanzitutto sull’equilibrio tra i sapori e sull’armonia tra ingredienti che potrebbero sembrare in contrasto tra loro. Tra questi spicca il cipollotto nocerino, prodotto dop dell’Agro nocerino-sarnese, che conferisce al piatto la sua vena agrodolce e accompagna l’agnello con la sua cremosità: “L’agnello lauticada è delicatissimo e di conseguenza va “rispettato” – spiega Gennaro Esposito -. Mi piace il modo in cui il sapore della carne si sposa con la croccantezza del biscotto di polenta”. Il finocchietto selvatico ha il compito di completare il piatto con una nota finale di aromaticità.

 

 

Tipologia piatto: Secondo piatto di carne

Stagionalità: Tutto l’anno

Tempi di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la crema di cipollotto caramellato:
– 20 gr di olio extravergine di oliva
– 12 gr di zucchero di canna
– 8 cipollotti nocerini di media grandezza
– 5 gr di aceto di vino bianco
– sale, pepe q.b.

Per il biscotto di mais:
– 100 gr di farina 00
– 50 gr farina di mais
– 40 gr farina di mandorla
– 40 gr di burro
– 30 gr di strutto
– 8 gr di lievito in polvere
– 1 rosso d’uovo
– sale e semi di finocchietto tritato q.b.

Per l’agnello allo spiedo:
– 60 gr succo d’agnello(ottenuto dai ritagli dell’agnello)
– 40 gr olive nere(battute a coltello)
– 1 carrè d’agnello da 400 gr
– 1 spalla d’agnello da 250 gr
– 1 coscia d’agnello da 350 gr
– 8 germogli di spinaci
– 3 becchi d’aglio, rosmarino, timo, santoreggia, q.b.
– sale, pepe di mulinello

 

Preparazione:

Per la crema di cipollotto caramellato:
In un tegame, far rosolare il cipollotto con il burro. Aggiungere l’aceto, aggiustare di sale, pepe e trasferirlo in una teglia.
Spolverizzare il cipollotto con lo zucchero di canna, caramellarlo in forno a 185°C per circa 10 minuti. Terminata la cottura, frullare il cipollotto a caldo con l’aiuto di un termomix e lasciare da parte.

Per il biscotto di mais:
In una planetaria, unire tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore, poi trasferire l’impasto in una teglia foderata con carta da forno, e cuocere a 175°C per 8\10 minuti. Terminata la cottura, lasciar raffreddare.

Per l’agnello allo spiedo:
Posizionare tutti i pezzi di agnello sullo spiedo, steccarti con l’aglio e le erbe aromatiche. Salare e pepare a piacere.
Disporre l’agnello sullo spiedo facendo attenzione che il calore venga distribuito in maniera omogenea. Terminata la cottura allo spiedo, trasferire l’agnello su una teglia ed infornare per 10 min a 175°C.
Successivamente, estrarre l’agnello dal forno, lasciar riposare per qualche minuto e poi sfilettare. A parte, formare quattro quennelle con il battuto di olive nere.

 

Composizione del piatto:

Velare il piatto con la crema di cipollotto, ricoperta con il biscotto di polenta. Posizionare al centro gli spinaci, l’agnello sfilettato e completare il piatto con una quenelle di olive nere.